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百年百味-話說五味和
發布時間:2015-05-26

記者  孫磊

    有沒有什么吃食,既提供了味覺范式、建立了舌尖標準,又宜古宜今、驚喜不斷、一直落胃?
    我想,但凡“五味和”出品,概莫能外,永不行差踏錯,均屬于A—list。
    不信?去你家廚房里看看,最“勒隔”的老媽,買來的醬油是不是湖羊?醋是不是雙魚?
    自然,它們都來自載譽已久的“五味和”。

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身世的兩個版本

    有趣的是,關于“五味和”的誕生,流傳著兩個版本——
    版本一:“五味和”始建于清光緒八年(公元1882年),原是寧波慈溪商人楊正裕與同鄉馮伯楨等合伙開設的“五和”蜜餞店。后來清末名家梅調鼎在“五和” 兩字間增一“味”字,意寓甜、酸、苦、辣、咸五味調和,并題字“五味和”。清光緒三十二年(公元1906年),楊正裕之子楊直欽繼承父業,開設“五味和” 新號。老店新修后,以一方清石鐫刻的梅氏真跡“五味和”三字就陳列在店門旁。三個大字中僅有一筆因為年代久遠而模糊不清,是后來補上的。三字上方是后人雕 刻的一碑介紹“五味和”的文字,供人觀賞。
    至于吃什么,這一脈版本完全沒有交代,我等老饕不由得心生悵惘。
 
    版本二就生猛多了:光緒二十九年(公元1903年),“五味和”誕生于杭州慶春街小福清巷口,如今這疙瘩已是金融業軋鬧猛的地方了。
    創始人王金發時年20歲,嵊州世家子,百度百科上說他“性豪俠,愛習武”,還是名“海龜”,曾以第一名成績畢業于日本大森體育學校。
    這么一個雄性荷爾蒙旺盛的男人,怎干嘛要辦一個聽起來有點娘們兮兮的糕餅鋪子?
    這就要從那年代最流行的物事說起。
    當年,凡是讀過一點書認識幾個字的青年,都熱衷于辛亥革命——其關注度不亞于如今的“綠城高管開Uber”。天雷勾地火,王金發奮不顧身投諸光復會。
    搞革命需要錢呀,據說他出生時,家中尚有田地100余畝,這點家產全都被他變賣得精光,花在革命上了,還欠債lO00余元;直到1911年,他28歲,率革命軍光復紹興,自任紹興軍分府都督,“平糶倉賑,減除苛捐雜稅,興辦實業,嚴禁鴉片,籌辦越中習藝所”,這以后才還清了債務。
    如此看來,“五味和”是為革命事業輸送血液的,而三字招牌,取意“五味之變,不可勝嘗”。
    此八字箴言,語出《孫子》:“聲不過五,五聲之變,不可勝聽也;色不過五,五色之變,不可勝觀也;味不過五,五味之變,不可勝嘗也。”
   翻譯成白話文就是:音符不過五個,但這五個音符組成的音樂,卻有千千萬萬,聽不勝聽;色素不過五種,但這五種色素混合調配,卻可以產生千千萬萬種不同的色彩,看不勝看;基本的味道不過五種,但由這五種味道烹制出各種佳肴卻數不勝數。
    你知道后面緊跟的一句是什么嗎?
    “戰勢不過奇正,奇正之變,不可勝窮也。”
    意即:戰爭的方式雖然只有奇正兩種,借兩個方式的組合變化,卻數不勝數。
    由視聽味三覺演繹到狼煙戰事,進而指向了哲學層面:一些看似非常簡單的東西,卻可以生出無窮無盡的變化。
    這個王金發真是念念不忘他的革命老本行啊。

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徽商掌舵的“黃金十年”
    兩個版本兩位祖宗,孰真孰假?
   “五味和”官方網站正本清源,認的是第二個。
    那么問題來了:革命者開的糕餅鋪子,會不會光速倒灶?
    你瞧,這位祖宗忙著留學東洋,歸國后又整天琢磨著滿清政府,還遭到懸賞通緝,他心無旁騖,一開始就派了親信董金芳來打理。
    1915年6月,王金發被槍殺于杭州陸軍監獄,此后,“五味和”易主,被盤給了安徽人汪昌隆。
    應當承認,“五味和”是在新任掌門手中開始發跡的,它終于進入了商業品牌所應有的正軌。
    對一家糕點鋪子而言,商人汪昌隆比革命者王金發可要著調多了,凡事親力親為。他先是聘請了家鄉的糕點名師,從安徽采辦名特農產品做原料,制作重糖重酥的四季徽式茶食糖果,成了杭州城里徽式茶食的主要經營商戶;同時,店里還經營一部分蘇式糕點。   
    用心總有回饋。五味和的蘇式百果月餅、大麻餅、麻酥糖、椒桃片、寸金糖、枇杷梗、洋錢餅、大桃片、玉帶糕、太史餅等產品,漸漸聲名鵲起。
    
    到了1930年代,又一個安徽人接手了“五味和”。這次的接盤俠,是來自績溪瀛洲的汪德孚,家底殷實,祖上三代都經營茶葉、絲綢,已經完成了原始資金的積累。
    他大刀闊斧,重新改造,開出了排面、品種都屬當時最大規模的店鋪,“五味和”由此進入一支獨大的鼎盛時期。不得不嘆,徽商厲害。
   那時的“五味和”采用前店后場格局,店面朝向車水馬龍整日熙熙攘攘的慶春街,三開間的歐式門面,氣派非凡。店內丈柜三組,陳列自制產品,琳瑯滿目,應有 盡有,所制糕點,貫通江南特色,以制作精細的蘇式糕糖為主,逐步溶入杭州地方風味。;工場則在鋪面后的小福清巷內,雇傭伙計則多為老板的同鄉,至于工場內 的幾名“把舵”師傅,一律為徽州人。
    直到數十年之后,仍有不少當時徽州伙計的后人在“五味和”工作,貨真價實的傳承,也從另一個側面印證了第二個版本的可信。
    1930年代的黃金十年,汪德孚將“五味和”發展成為杭州城里首屈一指糕餅業內龍頭。那時慶春街上,能坐小轎車的老板屈指可數,汪德孚是其中一個,足以見實力。
 
    好景不長,1937年,抗戰爆發,杭州淪陷,五味和遷至金華。抗戰結束,又遷回杭州原址,老店新開,寶刀未老,照舊是杭城茶食業首屈一指的私營商號。
    1956年,公私合營,五味和改造為“地方國營五味和食品廠”。
    1966年文革,改名為“杭州利民食品廠”。
    1978年,商業部和省市有關部門聯合投資300余萬元,在杭州望江門外(秋濤之路)實施利民廠遷址擴建工程。1983年竣工投產,成為大型食品廠,原址仍保留“五味和食品商店”名稱。
    1985年,利民食品廠與其他7家食品廠并入新成立的杭州市食品工業公司。
    2001年4月,杭州市食品工業公司轉制為杭州市食品釀造有限公司。
    2006年,“五味和”品牌被國家商務部授予“中華老字號”。

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新鮮的老味道
   前頭說過,湖羊與雙魚,如今均為五味和旗下當家產品。做糕餅的,如何沾起醬油與醋來了?
  杭州老字號醬油牌子“恒泰”,說起來又是一章滋味豐厚的故事。
  光緒七年(1881)的初春三月,杭州慶春街上開起一爿醬油作坊,取號叫“恒泰”,取“味恒之,品至極”的含義。金主喚做戴彤軒,世家子,聘請了陳寶林來做首席執行官。陳寶林帶來了俞德裕、任子恒兩位大師傅來把舵,這就是恒泰醬園最初的團隊。他們精選優質黃豆制成黃花醬入缸發酵,經陽光、雨露滋潤,發酵成熟,再經壓榨、復曬、沉淀三道工序,釀成頂級太油、頂 油。
   恒泰的鋪子統一刷以綠色,人看到墨綠的墻門,便知這是賣好醬油的地方,杭人稱之為“綠墻門”。隨著產品線的開發,豆醬、甜面醬、豆豉、黃酒等不斷加入恒泰的生產線當中。
  恒泰醬園、五味和,在慶春街的兩頭,比鄰而居,相得益彰,得到了杭州人發自肺腑的認可和喜愛。可惜,兩個老字號的發展均被抗日戰爭阻斷,杭州淪陷后,酒作、醬園、作坊紛紛關門停業,五味和遷至金華躲避戰禍,恒泰醬園雖未停產,但進出只走后門。
   1949年5月杭州解放,醬油行業納入政府管理,恒泰醬園改為恒泰醬園釀造工廠;1958年,釀造業由市商業局管理,釀造行業進行了改組,恒泰、大同、惟和等釀造廠合并組 建為杭州釀造廠;1966年,在文革“破四舊”的口號下,恒泰醬園改名為杭州工農釀造廠。
   1985年杭州市食品工業公司成立,工農、東風、西湖等5家釀造企業,利民、頤香齋、翠沁齋等7家糕點企業,杭豆、紅光、朝暉等11家豆制品企業并入。 2001年,4月杭州市食品工業公司整體轉制為杭州市食品釀造有限公司,成為集醬油、食醋、黃酒、調味料和糕點生產經營于一體的大型食品企業。
       恒泰醬園與 五味和,從此進了一家門。杭人有福,嘖嘖這新鮮的老味道,真真是極好的。
 五味之變,不可勝嘗,我們的故事,也遠沒有結束呢……


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